Ha szalonnáról esik szó egy magyar társaságban, azonnal felizzanak az érzelmek. A jó szalonna nem csupán étel, hanem kultúra – egy szelet hagyomány, amit kenyérrel, hagymával vagy paprikával fogyasztva egyszerre idéz gyerekkort, disznóvágást és vasárnapi reggeliket. Az olasz pancetta hasonló magasságokban mozog – csak másként. Más technikával, más ízekkel, de ugyanazzal a szenvedéllyel. Az elmúlt években egyre gyakrabban bukkan fel magyar éttermekben, üzletekben, receptekben – és egyre több háztartásban is helyet kap a hűtőben.
Mi az a pancetta pontosan?
A pancetta a sertés hasaaljából készülő olasz szalonnaféle, amelyet fűszerezéssel, sózással és hosszú érleléssel alakítanak ki. Az eredeti változatok legalább 2–3 hónapig érnek, míg elnyerik sajátos, enyhén fűszeres és telt ízüket. Két fő változata ismert: a „pancetta arrotolata” – vagyis feltekert, henger alakú verzió – és a „pancetta stesa”, ami laposan érlelt, és inkább hasonlít a mi hagyományos kolozsvári szalonnánkhoz. Fontos különbség, hogy a pancetta nem füstölt, hanem levegőn szárított – így íze sokkal tisztább, lágyabb, ugyanakkor sósabb, koncentráltabb. Különleges aromáját gyakran borókabogyó, kakukkfű, szerecsendió vagy fekete bors adja, de régiótól függően a recept kissé eltérhet.
A magyar konyhában – nem versenytársa, hanem szövetségese a szalonnának
Elsőre talán furcsának tűnhet, hogy magyar konyhánkban, ahol a füstölt szalonna majdhogynem vallási kérdés, mit keres egy olasz, érlelt verzió. Pedig a válasz egyszerű: a pancetta nem helyettesíteni próbál, hanem kiegészíteni. Míg a hagyományos magyar szalonna inkább zsíros, karakteresen füstös és a sütés során ropogósra pirul, addig a pancetta többnyire vékonyan szeletelve kerül az ételbe, vagy kis kockákra vágva, enyhe sós íze miatt pedig kiváló alapja lehet tésztaételeknek, leveseknek, főzelékeknek. Gondoljunk csak egy klasszikus carbonara receptre – amit sokan baconnel készítenek itthon, pedig valójában pancettával lenne az igazi. És ha már a tésztáknál tartunk: a pancetta nem uralja a fogást, hanem elegánsan simul bele. Pont annyira van jelen, amennyire kell – ízt ad, anélkül, hogy harsány lenne.
Hogyan használjuk otthon? Egy szelet mediterrán életérzés a magyar konyhában
Az egyik legnagyobb előnye, hogy sokoldalú. Lehet belőle készíteni reggelit – például tojás mellé pirítva –, de jól illik salátákhoz, krémlevesekhez, sőt akár töltelékekbe is. Szép példája ennek, amikor vékony szeletekkel burkolunk be egy grillezésre szánt húsdarabot – a pancetta zsírja alatt a hús szaftos marad, miközben az ízek szépen összeérnek. De az igazi varázslat talán mégis a tésztákban mutatkozik meg: egy jó minőségű, olasz durumtészta, néhány pancetta kocka, tojás, parmezán – és máris elkészíthető a világ egyik legegyszerűbb és legfinomabb fogása: a spaghetti alla carbonara. Fontos, hogy a pancettát ne keverjük össze a guanciale-val – utóbbi a sertés pofaszalonnája, és szintén népszerű olasz alapanyag. Magyar konyhára lefordítva: a pancetta nem „helyettesíti” a szalonnát, hanem más jellegű karaktert ad az ételnek – ami az egyhangú ízek világában igazi üdítő meglepetés.
Vásárlása – boltból vagy háztól?
Egyre több delikátesz üzlet és nagyobb szupermarket tart belőle a kínálatában. Fontos, hogy figyeljünk a csomagolásra: valódi, érlelt terméket válasszunk, ne az előre szeletelt, tartósítószeres verziót, ami sok esetben csak pancetta néven fut, de nem hozza azt az ízt, amire számítunk. Ha módunkban áll, érdemes kézműves üzletekben vásárolni – vagy akár piacon, ahol olasz árusoktól, importőröktől vagy hazai készítőktől is beszerezhető. Magyarországon néhány mester már próbálkozik pancetta jellegű szalonnák előállításával, levegőn szárítva, natúr fűszerekkel – ezek kiváló alternatívák lehetnek. A házi készítés persze hosszadalmas folyamat, hiszen érlelésről van szó, nem gyors pácolásról – de ha valaki elkötelezett gasztromán, érdemes beleásnia magát ebbe is.
Tehát az olasz pancetta nem azért érdekes számunkra, mert „külföldi”, hanem azért, mert más módon szól a szalonnáról – és ezzel új ízvilágokat nyit meg a magyar konyhában is. Nem kell lemondani a füstölt, ropogós szalonnáról – elég, ha megismerjük a pancetta lágyabb, selymesebb, mediterrán változatát, és okosan beépítjük a repertoárunkba. Egy tésztaétel, egy előétel, vagy akár egy főfogás új értelmet nyerhet, ha vele készítjük – nem utolsósorban pedig egy szelet gasztronómiai nyitottságot is képvisel. Érdemes kipróbálni, megkóstolni, és akár bevezetni a konyhába – egy olyan hozzávaló, ami egyszerre különleges és otthonos.
Fotók forrása: oinos.hu
